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一、醇的基本性質
醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿和香氣協調，但如果含量過高除了飲用時感覺會有明顯異雜味外，還會導致飲后頭暈、頭痛的現象，即俗稱“上頭”。啤酒中主要醇為異戊醇、異丁醇、正丙醇，其中引起上頭的主要物質是“異戊醇”，其在啤酒中的正常含量為60－90mg/L，口味閾值為55mg/L。
二、醇產生的途徑
主要有兩個途徑：一是由氨基酸降解形成相應的醇；二是由糖類合成氨基酸時所產生的副產物形成的醇。兩者都要以α－酮酸作為中間體，酮酸脫羧形成醛，醛還原為醇。
三、醇產生的主要影響因素
1.菌種的影響
不同的酵母菌種在相同條件下生成醇含量有很大差別。
2.酵母接種量及增殖倍數的影響
一般認為，酵母添加量小，酵母增殖后產生的酵母多，有利于醇的產生，提高酵母添加量有利于降低醇的含量。目前多數生產公司滿罐酵母細胞數控制為：18±2×106個/mL，高峰期酵母數控制為50-70×106個/mL。若偏低，應適當加大酵母添加量。
3.麥汁中α－N的影響
麥汁中α－N含量應保持一個合理的范圍，過高或過低均會導致醇含量增加。麥汁中α－N含量低時，酵母可以通過合成途徑形成氨基酸。在此過程中，由于缺乏N源，酵母會合成較多的酮酸，從而形成較多量的醇；若麥汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通過脫羧基轉氨基作用，形成比原來少一個C原子的醇。一般來說，11－12°P麥汁α－N含量控制在170 －190mg/L比較適宜，否則就應對糖化工藝或配方進行適當的調整。
4.麥汁充氧量的影響
麥汁含量與酵母的增殖有密切的關系，如果充氧不足，酵母增殖緩慢，易污染雜菌，從而影響正常發酵；但如果充氧過量，酵母增殖迅猛，麥汁中可利用的N會在短時間內被消耗掉，易造成酵母營養鹽缺乏，醇的含量就會增加，一般要求控制范圍在8－10mg/L。對于無麥汁充氧計量設備的廠家，對充氧的控制也可以根據經驗通過控制充氧壓力和充氧時間。正常的充氧壓力控制在0.2MPa時，從文丘里管視鏡中可以看到麥汁充氧后成細沫狀。同時如果充氧過量，酵母增殖迅猛還會導致發酵前期出現“溢罐”現象，不僅造成溢出麥汁的浪費，而且會導致微生物污染。
5.發酵條件的影響
發酵溫度高，產生的醇就多。由于醇主要產生在發酵的酵母繁殖階段，即主酵的前3天，所以在生產中麥汁接種溫度不宜太高（zui后<8℃），主酵溫度<12℃，以減少醇的產生。有的公司為了縮短發酵周期，提高麥汁進罐接種溫度和主酵溫度，這樣必然會導致成品酒中醇含量較高。
發酵壓力對醇含量也會產生很大的影響，壓力越高，有利于減少醇的產生。所以在生產中有的廠家在發酵期間采用0.10－0.16MPa的壓力，這樣不僅有利于減少醇的產生，而且可以使發酵過程中產生的CO2溶入酒體中，排出部分發酵過程中產生的異雜味。
6.發酵度的影響
發酵度越高，表明發酵越旺盛，產生的酒精和醇含量就越高。合理的發酵度控制在68%－70%之間。
7.酵母自溶的影響
主發酵結束后，大部分酵母沉積于錐底，如不及時排放，容易引起酵母自溶，導致堿性氨基酸的析出，使啤酒PH上升，從而導致醇含量升高。目前多數廠家采用的酵母回收工藝是升壓72－120h開始回收酵母，但有的廠家在發酵液降溫或降零才開始回收酵母，這樣容易導致醇含量偏高?？梢詫⒔湍富厥諘r間提前至升壓即開始回收，在升壓72－96h內完成酵母的回收。
另外，降低酵母的使用代數也可提高酵母活力，減少酵母自溶現象的發生。在一般情況下應滿足≤4代的要求。
8.“醇酯比”的影響
近幾年，有關專家提出啤酒飲后上頭不僅與醇含量高有關，而且與啤酒中的“醇酯比”高低有關。例如，白酒中的醇含量達到1000mg/L，但飲后并不上頭，而啤酒中醇含量達到90－100mg/L時則會出現飲后“上頭”的現象，其原因就在于白酒中‘醇酯比“較低，約為4.5：1，而啤酒中“醇酯比”含量高，約為10：1。由于醇在血液中刺激腦神經，使之收縮，而酯在血液中則使腦神經舒展，所以“醇酯比”低的酒飲后不“上頭”。
從以上分析中可看出，導致醇含量偏高的因素比較復雜，并不是通過采取一、二項措施就可以解決的問題，應針對不同工廠的實際情況，采取不同的工藝改進措施。
醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿和香氣協調，但如果含量過高除了飲用時感覺會有明顯異雜味外，還會導致飲后頭暈、頭痛的現象，即俗稱“上頭”。啤酒中主要醇為異戊醇、異丁醇、正丙醇，其中引起上頭的主要物質是“異戊醇”，其在啤酒中的正常含量為60－90mg/L，口味閾值為55mg/L。
二、醇產生的途徑
主要有兩個途徑：一是由氨基酸降解形成相應的醇；二是由糖類合成氨基酸時所產生的副產物形成的醇。兩者都要以α－酮酸作為中間體，酮酸脫羧形成醛，醛還原為醇。
三、醇產生的主要影響因素
1.菌種的影響
不同的酵母菌種在相同條件下生成醇含量有很大差別。
2.酵母接種量及增殖倍數的影響
一般認為，酵母添加量小，酵母增殖后產生的酵母多，有利于醇的產生，提高酵母添加量有利于降低醇的含量。目前多數生產公司滿罐酵母細胞數控制為：18±2×106個/mL，高峰期酵母數控制為50-70×106個/mL。若偏低，應適當加大酵母添加量。
3.麥汁中α－N的影響
麥汁中α－N含量應保持一個合理的范圍，過高或過低均會導致醇含量增加。麥汁中α－N含量低時，酵母可以通過合成途徑形成氨基酸。在此過程中，由于缺乏N源，酵母會合成較多的酮酸，從而形成較多量的醇；若麥汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通過脫羧基轉氨基作用，形成比原來少一個C原子的醇。一般來說，11－12°P麥汁α－N含量控制在170 －190mg/L比較適宜，否則就應對糖化工藝或配方進行適當的調整。
4.麥汁充氧量的影響
麥汁含量與酵母的增殖有密切的關系，如果充氧不足，酵母增殖緩慢，易污染雜菌，從而影響正常發酵；但如果充氧過量，酵母增殖迅猛，麥汁中可利用的N會在短時間內被消耗掉，易造成酵母營養鹽缺乏，醇的含量就會增加，一般要求控制范圍在8－10mg/L。對于無麥汁充氧計量設備的廠家，對充氧的控制也可以根據經驗通過控制充氧壓力和充氧時間。正常的充氧壓力控制在0.2MPa時，從文丘里管視鏡中可以看到麥汁充氧后成細沫狀。同時如果充氧過量，酵母增殖迅猛還會導致發酵前期出現“溢罐”現象，不僅造成溢出麥汁的浪費，而且會導致微生物污染。
5.發酵條件的影響
發酵溫度高，產生的醇就多。由于醇主要產生在發酵的酵母繁殖階段，即主酵的前3天，所以在生產中麥汁接種溫度不宜太高（zui后<8℃），主酵溫度<12℃，以減少醇的產生。有的公司為了縮短發酵周期，提高麥汁進罐接種溫度和主酵溫度，這樣必然會導致成品酒中醇含量較高。
發酵壓力對醇含量也會產生很大的影響，壓力越高，有利于減少醇的產生。所以在生產中有的廠家在發酵期間采用0.10－0.16MPa的壓力，這樣不僅有利于減少醇的產生，而且可以使發酵過程中產生的CO2溶入酒體中，排出部分發酵過程中產生的異雜味。
6.發酵度的影響
發酵度越高，表明發酵越旺盛，產生的酒精和醇含量就越高。合理的發酵度控制在68%－70%之間。
7.酵母自溶的影響
主發酵結束后，大部分酵母沉積于錐底，如不及時排放，容易引起酵母自溶，導致堿性氨基酸的析出，使啤酒PH上升，從而導致醇含量升高。目前多數廠家采用的酵母回收工藝是升壓72－120h開始回收酵母，但有的廠家在發酵液降溫或降零才開始回收酵母，這樣容易導致醇含量偏高?？梢詫⒔湍富厥諘r間提前至升壓即開始回收，在升壓72－96h內完成酵母的回收。
另外，降低酵母的使用代數也可提高酵母活力，減少酵母自溶現象的發生。在一般情況下應滿足≤4代的要求。
8.“醇酯比”的影響
近幾年，有關專家提出啤酒飲后上頭不僅與醇含量高有關，而且與啤酒中的“醇酯比”高低有關。例如，白酒中的醇含量達到1000mg/L，但飲后并不上頭，而啤酒中醇含量達到90－100mg/L時則會出現飲后“上頭”的現象，其原因就在于白酒中‘醇酯比“較低，約為4.5：1，而啤酒中“醇酯比”含量高，約為10：1。由于醇在血液中刺激腦神經，使之收縮，而酯在血液中則使腦神經舒展，所以“醇酯比”低的酒飲后不“上頭”。
從以上分析中可看出，導致醇含量偏高的因素比較復雜，并不是通過采取一、二項措施就可以解決的問題，應針對不同工廠的實際情況，采取不同的工藝改進措施。
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